Kalvefrikassé hører foråret og sommeren til. Lige nu er grønsager som asparges, gulerødder, og friske ærter sprøde og fyldt med smag. For ikke at tale om de nye lækre danske kartofler. Så det er tid til ægte mormormad.
Sommerens udgave af simremad, som tager tid at lave, men som absolut er det hele værd. I min version, har jeg brugt ung okse i stedet for kalvekød, som normalt anvendes. Jeg synes det giver retten mere power og smag.
Det skal du bruge til 4-6 personer:
> Ca. 1-1,2 kg ung okse eller kalvekød: bov (culotte eller lignende).
> Et bundt nye gulerødder
> To-tre nye løg
> Et Lille spidskål
> En Fennikel
> Et bundt grønne asparges – (suppler eventuelt med tre fire nye hvide danske asparges)
> Ca. tre dl friskbælgede ærter
> Bredbladet persille
> Friske krydderurter: estragon, timian og andet
> Ca. 1 ½ dl. Piskefløde
> Smør og 3 spsk mel til opbagning.
Sådan gør du:
1. Kog kødet i et helt stykke med salt, peberkorn, et lille løg, en gulerod og stilkene fra persillen.
2. Hæld vand over til det dækker. Kogetiden afhænger af udskæringen. Jeg gav min ung oksebov ca. 2 timer. Den blev mør og lækker. Kalveculotte skal f.eks. have noget kortere tid.
3. Grøntsagerne renses og skæres ud i mindre passende stykker. Huske at brække den nederste del af aspargesene…
4. Når kødet er mørt tages det op og holdes lunt. Suppen sigtes.
5. Blancher, gulerødder, fennikel, løg og spidskål i suppen i kort tid. Tag dem op. Det er vigtigt at grøntsagerne stadig har bid.
6. Lav en opbagning af smør og mel i en tykbundet gryde.
7. Tilsæt suppen under kraftig piskning, så der ikke dannes klumper i sovsen.
8. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
9. Tilsæt de blancherede grøntsager og kort før servering ærter og asparges.
10. Skær kødet i tynde skiver og læg det i fadet med sovs og grøntsager. Drys med friskhakket persille og krydderurter. Server med nye danske kartofler.
God appetit.
Bill Rathje
